Saber cuánto alcohol tiene tu cerveza no es solo una curiosidad: es información técnica clave para replicar recetas, ajustar procesos y cumplir con la normativa si alguna vez pensás en escalar tu producción. En esta guía cubrimos todas las fórmulas disponibles, de la más simple a la más precisa, y todas las variables que influyen en el resultado.
1. Los fundamentos: densidad original y densidad final
El alcohol se produce cuando la levadura consume los azúcares del mosto. Para cuantificar ese proceso, medimos la densidad del líquido antes y después de la fermentación:
- OG (Original Gravity / Densidad Original): densidad del mosto antes de fermentar. Indica la cantidad de azúcares fermentables disponibles.
- FG (Final Gravity / Densidad Final): densidad al terminar la fermentación. Indica cuántos azúcares quedaron sin fermentar.
La diferencia entre ambas es proporcional al alcohol producido. La escala más usada en homebrewing es la SG (Specific Gravity), donde el agua pura = 1.000.
Ejemplos típicos por estilo:
| Estilo | OG típica | FG típica | ABV aprox. |
|---|---|---|---|
| Session Ale | 1.035 – 1.040 | 1.006 – 1.010 | 3.5 – 4.5% |
| Pale Ale / IPA | 1.050 – 1.065 | 1.010 – 1.015 | 5.0 – 6.5% |
| Stout / Porter | 1.050 – 1.075 | 1.012 – 1.020 | 4.5 – 7.0% |
| Belgian Strong Ale | 1.075 – 1.095 | 1.010 – 1.016 | 8.0 – 11.0% |
| Barleywine / DIPA | 1.095 – 1.120 | 1.018 – 1.030 | 9.5 – 13.0% |
2. Instrumentos de medición
Densímetro (Hidrómetro)
Mide la densidad por flotabilidad. Es el instrumento más preciso para medir la FG, pero requiere una muestra de al menos 100 ml y el líquido debe estar libre de CO₂ activo. Se calibra a 20 °C (68 °F) en la mayoría de los modelos.
Refractómetro
Mide el índice de refracción de la luz en el líquido. Solo requiere unas pocas gotas. Es ideal para medir la OG, pero no es directamente aplicable para medir la FG sin aplicar una corrección matemática, porque el alcohol altera el índice de refracción.
3. Corrección por temperatura del densímetro
Si tu muestra está a una temperatura distinta a la de calibración del densímetro (generalmente 20 °C), el resultado va a ser incorrecto. La fórmula de corrección es:
SG corregida = SG medida + 0.00130346 × (T_muestra – T_calibración)
Donde T está en °C.
Para mayor precisión, la corrección polinómica completa es:
SG corregida = SG medida × [ (1.313454 – 0.132674 × T + 0.002057 × T² – 0.000002627 × T³) / (1.313454 – 0.132674 × 20 + 0.002057 × 20² – 0.000002627 × 20³) ]
Tabla de referencia rápida (densímetro calibrado a 20 °C):
| Temperatura de la muestra | Corrección a sumar |
|---|---|
| 10 °C | – 0.0013 |
| 15 °C | – 0.0006 |
| 20 °C | 0.0000 (sin corrección) |
| 25 °C | + 0.0009 |
| 30 °C | + 0.0019 |
| 35 °C | + 0.0033 |
| 40 °C | + 0.0049 |
4. Fórmulas para calcular el ABV
Fórmula simple (uso general)
ABV = (OG – FG) × 131.25
Ejemplo: OG = 1.055, FG = 1.012 → ABV = (1.055 – 1.012) × 131.25 = 5.64%
Es la más usada en homebrewing. Suficientemente precisa para rangos de ABV entre 3% y 8%. Pierde precisión en cervezas muy fuertes.
Fórmula alternativa (Papazian)
ABV = (OG – FG) × 105 × 1.25
Equivalente a la anterior, solo distinta notación.
Fórmula de Hall (mayor precisión)
ABV = (76.08 × (OG – FG) / (1.775 – OG)) × (FG / 0.794)
Ejemplo con OG = 1.055, FG = 1.012:
- Numerador: 76.08 × (1.055 – 1.012) = 76.08 × 0.043 = 3.271
- Denominador: 1.775 – 1.055 = 0.720
- División: 3.271 / 0.720 = 4.543
- Corrección: 4.543 × (1.012 / 0.794) = 4.543 × 1.274 = 5.79%
Más precisa para cervezas fuertes (por encima de 8% ABV).
Fórmula de Balling (base científica)
Trabaja directamente con grados Plato en lugar de SG:
ABV = (OG° – FG°) / (2.0665 – 0.010665 × OG°)
Donde OG° y FG° son los valores en grados Plato.
Ejemplo: OG = 13.6 °P, FG = 3.1 °P
- Diferencia: 13.6 – 3.1 = 10.5
- Divisor: 2.0665 – (0.010665 × 13.6) = 2.0665 – 0.1450 = 1.9215
- ABV = 10.5 / 1.9215 = 5.46%
5. Escala Brix / Plato y conversión a SG
Los refractómetros miden en grados Brix (°Bx), equivalentes a los grados Plato (°P) para soluciones de azúcar simples. Para convertir:
SG = 1 + (°Brix / (258.6 – (°Brix / 258.2 × 227.1)))
Fórmula simplificada (suficiente para homebrewing):
SG ≈ 1 + (°Brix × 0.004)
°Brix ≈ (SG – 1) × 250
Tabla de conversión rápida:
| °Brix / °Plato | SG equivalente |
|---|---|
| 8 °P | 1.032 |
| 10 °P | 1.040 |
| 12 °P | 1.048 |
| 14 °P | 1.057 |
| 16 °P | 1.065 |
| 18 °P | 1.074 |
| 20 °P | 1.083 |
| 24 °P | 1.100 |
6. Corrección del refractómetro post-fermentación
Una vez que comenzó la fermentación, el alcohol en el mosto distorsiona la lectura del refractómetro. La FG medida con refractómetro siempre va a aparecer más alta que la real. Para corregirla, usá la fórmula de Sean Terrill:
FG real = 1.0000 – 0.0044993 × Ri + 0.011774 × Rf + 0.00027581 × Ri² – 0.0012717 × Rf² – 0.0000072800 × Ri³ + 0.000063293 × Rf³
Donde:
- Ri = lectura en °Brix al inicio (OG en Brix)
- Rf = lectura en °Brix al final (FG aparente en Brix)
Ejemplo: Ri = 13.6 °Bx, Rf = 5.8 °Bx → FG real ≈ 1.012
Si preferís una aproximación más simple:
FG real ≈ 1.001843 – (0.002318474 × Ri) + (0.00574 × Rf)
7. Atenuación: aparente vs real
La atenuación indica qué porcentaje de los azúcares fermentó la levadura. Existen dos formas de calcularla:
Atenuación Aparente (AA)
AA (%) = ((OG – FG) / (OG – 1.000)) × 100
Ejemplo: OG = 1.055, FG = 1.012 → AA = (0.043 / 0.055) × 100 = 78.2%
Es la que reportan los fabricantes de levadura. Incluye el efecto del alcohol en la densidad.
Atenuación Real (AR)
AR (%) = AA × 0.8114
Ejemplo: AA = 78.2% → AR = 78.2 × 0.8114 = 63.5%
Representa el porcentaje de azúcares realmente consumidos. Útil para cálculos nutricionales y de extracto residual.
Atenuaciones típicas por levadura
| Levadura | Atenuación aparente típica | Perfil |
|---|---|---|
| Safale US-05 | 73 – 77% | Limpia, neutra, seca |
| Safale S-04 | 71 – 75% | Cuerpo medio, frutal suave |
| Wyeast 1056 American Ale | 73 – 77% | Muy limpia, versátil |
| Wyeast 3068 Weihenstephan | 73 – 77% | Banana y clavo pronunciados |
| Safbrew WB-06 | 86 – 90% | Seca, fenólica, Weizen |
| Lallemand Abbaye | 80 – 85% | Frutal, belga, alta atenuación |
| Safager W-34/70 | 80 – 84% | Lager limpia, clásica |
8. Estimación de OG desde el grano (PPG)
Antes de elaborar podés estimar la OG de tu receta usando los Puntos Por Libra Por Galón (PPG) de cada malta, ajustados a tu sistema:
OG = [ Σ (peso_kg × PPG_kg) × eficiencia ] / volumen_litros
PPG expresados en puntos por kg y por litro (rendimiento en puntos por kg/L):
| Malta | Puntos/kg/L |
|---|---|
| Pale Ale / Pilsner | 7.5 – 8.0 |
| Munich | 7.2 – 7.8 |
| Vienna | 7.2 – 7.8 |
| Crystal / Caramel | 6.5 – 7.2 |
| Chocolate / Roasted | 5.5 – 6.5 |
| Trigo | 7.0 – 7.5 |
| Extracto de malta seco | 9.0 – 9.5 |
| Extracto de malta líquido | 7.5 – 8.0 |
Ejemplo: 4.5 kg Pale Ale (8 pts) + 0.5 kg Crystal (7 pts), eficiencia 72%, 20 litros:
- Puntos totales = (4.5 × 8 + 0.5 × 7) × 0.72 = (36 + 3.5) × 0.72 = 39.5 × 0.72 = 28.44
- OG estimada = 1 + (28.44 / 20 / 1000) → aproximadamente 1.057
9. Cálculo de calorías
El ABV no es el único dato interesante. Las calorías de una cerveza dependen del alcohol y del extracto residual (azúcares que no fermentaron):
ABW (Alcohol by Weight) = ABV × FG / 0.7907
RE (Extracto Real) = 0.8114 × FG° + 0.1886 × OG° (en grados Plato)
Calorías / 100 ml = ((6.9 × ABW) + 4.0 × (RE – 0.1)) × FG × 0.1
Ejemplo con OG = 1.055 (13.6 °P), FG = 1.012 (3.1 °P), ABV = 5.6%:
- ABW = 5.6 × 1.012 / 0.7907 = 7.16%
- RE = (0.8114 × 3.1) + (0.1886 × 13.6) = 2.52 + 2.56 = 5.08 °P
- Cal/100ml = ((6.9 × 7.16) + 4.0 × (5.08 – 0.1)) × 1.012 × 0.1 = (49.4 + 19.9) × 0.1012 = ≈ 70 kcal/100 ml
10. Resumen: qué fórmula usar según tu caso
| Situación | Fórmula recomendada | Precisión |
|---|---|---|
| Cerveza hasta 8% ABV, densímetro | (OG – FG) × 131.25 | ±0.2% |
| Cerveza fuerte (+8%), densímetro | Fórmula de Hall | ±0.1% |
| Medición con refractómetro | Corrección Terrill + fórmula simple | ±0.3% |
| Cálculo desde grados Plato | Fórmula de Balling | ±0.2% |
| Estimación antes de elaborar | Cálculo por PPG | ±0.5% (depende de eficiencia) |
Medí bien, elaborá mejor
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