¿Qué es la elaboración de cerveza?

Elaborar cerveza es simplemente el proceso de fabricación de cerveza, pero en realidad, ofrece mucho más. Visto de manera simple puede ser tan fácil como seguir una simple receta de cocina, pero para muchos cerveceros aficionados y profesionales, el arte y la ciencia pueden hacer de esto una pasión para toda la vida.

El proceso se divide en 4 pasos principales, el día de Cocción, la Fermentación y Maduración, el día de Envasado y Gasificado y el mas esperado el dia para Disfrutar y Evaluar la cerveza que hemos elaborado. El día de cocción, que tradicionalmente toma entre 6 y 8 horas, consiste esencialmente en extraer azúcares de los granos malteados y luego hervirlos con lúpulo para obtener amargor, aromas y sabores. Luego se enfría este mosto y se agrega levadura para comenzar la fermentación. La fermentación es donde la levadura consume los azúcares y produce alcohol, este paso tradicionalmente en la mayoría de los estilos lleva aproximadamente 7 días. Luego en la etapa de Maduración la cerveza adquiere sus sabores y aromas óptimos y se clarifica, esta etapa demora unos 7 días más. Finalmente el Envasado consiste en poner la cerveza en botellas o barriles, donde se gasificará, siendo este el paso final antes de poder disfrutar de esa cerveza.

   

Los 4 pasos principales de la Elaboración de Cerveza:

DÍA DE COCCIÓN: Este es el día más trabajoso del proceso y básicamente consiste en producir el "mosto" que es en esencia agua con muchos azúcares. Estos azúcares serán posteriormente el alimento de las levaduras en la etapa de de Fermentación y serán ellas quienes transformen este mosto en nuestra preciada cerveza.  La preparación del mosto partiendo de los extractos puede llevarte unas 3 hs de trabajo, sin embargo el producto es de una calidad superior partiendo desde los granos, que es lo que llamamos "Receta Todo Grano" en este caso la cocción nos tomará unas 7-8 hs aproximadamente. Durante la cocción es donde se crean la mayoría de los sabores provenientes de las maltas y el lúpulo que se haya utilizado. 

FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN: Durante la fermentación, la levadura consume los azúcares presentes en el mosto y produce alcohol y CO2. La cantidad de levadura necesaria para fermentar el mosto depende de la cantidad de azúcar presentes. LA temperatura de Fermentación depende del tipo de levadura utillizada, ya que se conoce su funcionamiento y solo tendremos que darle en esta etapa la temperatura óptima para que generen la mejor cerveza.   Respecto al tiempo de fermentación va a variar entre 7 y 14 días en completarse, dependiendo del estilo de cerveza, básicamente si es de la familia Ale o Lager.  Una vez concluida la fermentación ya no tenemos mosto si no que tenemos cerveza verde, que es cerveza ya con alcohol y aropma a cerveza, pero no se encuentra en suis óptimas condiciones, para que mejore simplemente necesitamos atravesar la etapa de Maduración que consiste en un acondicionamiento a bajas temperaturas para que la cerveza se clarifique y adquiera sus sabores óptimos, esta étapa va a llevar aproximadamente 7 días más.

ENVASADO Y GASIFICADO: Una vez que la cerveza termina de madurar, debe carbonatarse antes de servir. La mayoría de los cerveceros caseros carbonatan en botellas o en barriles. EL envasado consiste en mover la cerveza madurada a su envase final donde será carbonatada y luego disfrutada. Existen dos opciones en esta etapa, utilizar el Gasificado NAtural, que consistirá en darles a las levaduras que aún queden en la cerveza un medida justa de azúcar para que realicen una microfermentación en botella y ese gas producido gasifique la cerveza, o utilizar el Gasificado Artificial, que consiste en envasar la cerveza en un barril e inyectarle gas desde un tubo de CO2, proceso que se conoce como Gasificación Forzada. 

DISFRUTAR DE TU CERVEZA: Llegamos al final del proceso, es por eso que luego de todo este trabajo, donde el cervecero ha puesto su dedicación y tiempo, nada es mejor que sentarse a disfrutar y evaluar el fruto obtenido, el producto generado, y verás que no hay mejor cerveza que la que vos mismo podés hacer. La elaboración de cerveza es una actividad hermosa, una mezcla ideal entre ciencia, arte y productividad. Existen cientos de recetas para elaborar, cientos de ingredientes con los cuales crear cervezas únicas y ana variedad de equipamientos que se adapten a tuis necesidades. Es hora de pensar en tu próxima cerveza!!

 

 

Maceración:

Uno de los primeros pasos en la elaboración de Cerveza es el macerado. El empaste es la mezcla inicial de granos molidos y agua caliente en una proporción y temperatura específicas. Tanto el grano como el agua se agregan a un recipiente denominado "Olla de Macerado". El grano molido suele ser principalmente cebada malteada, pero también puede contener trigo, avena, centeno, etc., según el estilo de cerveza que se elabore. El cervecero se refiere a esta mezcla de granos como "molienda" o "cuenta de granos". El agua que se agrega se denomina "licor" y generalmente se calienta en otro recipiente llamado "Olla de Licor". El empaste se agita para garantizar que todos los granos molidos estén correctamente hidratados y que no haya grumos secos "bolas de masa". En una cervecería comercial, esto se suele hacer con palas mecánicas e hidratadores de molienda. En una cervecería casera o nano, esta mezcla la realiza el cervecero con una pala de maceración manual, las hay de madera o de acero inoxidable. El agua y la temperatura activan las enzimas presentes en la malta. Estas enzimas luego descomponen el almidon y los convierten en azúcares fermentables. Según la temperatura de la mezcla y la cantidad de tiempo que se deja reposar, el mosto obtenido tendrá diferentes niveles de azúcares fermentables y no fermentables. El rango de temperatura normal para la maceración es de entre 63 a 70 °C. (Ver Curso de Intensivo de Elaboración)

 

Filtrado y Lavado de Granos: 

Una vez que se completa el macerado, el cervecero debe separar el mosto de la malta sobrante, también conocida como bagazo. Este proceso se denomina filtración. La mayoría de los maceradores comerciales y caseros tienen un falso fondo en el mismo recipiente, consiste en una superficie con orificios lo suficientemente pequeños como para permitir que el líquido pase y filtre los sólidos. Existen tambien los sistemas de recipiente único principalmente usados para la elaboración de cerveza casera. Este tipo de sistemas se basa en el uso de una bolsa o canastas de acero inoxidable en su interior donde se realiza el paso de maceración. Luego se retira la bolsa o cesta y se deja hervir el mosto líquido en el mismo recipiente. El mosto líquido que se drena o se deja atrás generalmente se recircula primero sobre el lecho de grano. Este proceso ayuda a filtrar los sólidos de menor tamaño que pasaron por el fondo del recipiente  a enjuagar o liberar azúcares en el lecho de granos. En la mayoría de los estilos de elaboración, se deberá más agua desde la olla de Licor en una fracción del volumen total que necesitará para hacer un lote de cerveza. Por lo tanto, los cerveceros agregarán más agua de sus tanques de licor caliente para enjuagar el grano y lograr el volumen deseado de mosto antes de hervir. Este proceso se llama Lavado de Granos y permite una mejor extracción de azúcares del grano. Los dos métodos principales de lavado son el Lavado por etapas y el lavado contínuo. En el rociado por etapas, primero se drena el mosto inicial y luego se agrega la cantidad restante de agua a la olla de macerado para luego volver a filtrar, esto se repite hasta alcanzar el volumen deseado en la olla de hervido. Con el rociado contínuo, se agrega agua continuamente a la parte superior del lecho de granos para reemplazar el mosto que se drena desde el fondo del macerador. Esto generalmente se hace con gravedad o una bomba yalgun dispositivo normalmente llamados Rociadores de granos. que garantizan una distribucion homogénea del agua en el lecho de granos en un esfuerzo por reducir la creación de canales de drenaje. Idealmente, se debe mantener un caudal uniforme que mantenga el nivel del agua una o dos pulgadas por encima del lecho de granos evitando así la oxidación. Con cualquiera de los dos métodos, el proceso debería tardar aproximadamente una hora en completarse, sie lproceso es muy rápido esto conduciría a canalizar y no enjuagar eficazmente el grano de sus azúcares. Una vez que se filtra completamente y obtenemos el volumen deseado, es hora de llevara cabo el proceso de Hervido.

 

Hervido: creación de sabores y sanitización del mosto

En este paso vamos a encender el quemador de la olla de Hervido, y podemos dejar la misma tapada hasta que empiece la ebullición momento en el cual la destaparemos ya que es necesario que el vapor de agua arraste sabores no deseados de la malta. Un hervido típico es de unos 60 minutos, pero algunos estilos de cerveza pueden requerir hasta 90 minutos. Dependiendo de la receta que se elabore, se agregan lúpulos en diferentes momentos durante la ebullición. Por ejemplo, los lúpulos agregados temprano en la ebullición se sumarán al sabor amargo de la cerveza. Mientras que el lúpulo agregado más tarde hacia el final de la ebullición se sumará al aroma de la cerveza. La mayoría de las recetas también incluirán un agente clarificante que se agrega en los últimos minutos del hervor. Una vez que se completa la ebullición, el siguiente paso es la generación de un remolino o Whirlpool. Esto se puede hacer simplemente revolviendo el mosto o en algunos sistemas comerciales y caseros se realiza con una bomba. El tiempo del remolino puede variara de unos 5 a 15 min, dependiendo el volumen. Este paso, entre otros aspectos positivos, permite que los sólidos se unan y se asienten en el centro y fondo de la olla, lejos de la canilla por donde se extraerá el mosto. Después de que el mosto haya tenido un tiempo para asentarse, generalmente de 10 a 15 minutos, es hora de enfriarlo hasta la temperatura de Fermentación. 

 

Enfriamiento: preparación del mosto terminado para la levadura.

Una vez que se completa la ebullición, el siguiente paso es enfriar el mosto a una temperatura adecuada para la levadura. La temperatura de fermentación para la mayoría de las levaduras de cerveza está en el rango de 18 a 22 °C, pero las distintas cepas tienen temperaturas específicas recomendadas. Una forma común y económica es colocar todo el hervidor en un baño de hielo en un fregadero o bañera, etc. Sin embargo, esto puede llevar un tiempo largo para que el mosto baje de temperatura además de los riesgos que conlleva manipular la olla caliente. 

Es por eso que la mayoría de los cerveceros usan un intercambiador de calor para ayudar en este proceso. Un intercambiador de calor básicamente toma calor de una fuente y lo transfiere a un medio de enfriamiento. Este medio refrigerante en la mayoría de las aplicaciones caseras suele ser agua. Los intercambiadores de calor caseros normalmente vienen en tres tipos diferentes, enfriadores de inmersión, contracorrientes de caño, o enfriadores de placas. Un enfriador de inmersión entra en el mosto dentro de la olla de Hervido. Luego se conecta a una manguera y se empuja agua fría a través de la serpentina.  Los enfriadores contracorrientes de caño consisten en un caño de acero o aluminio dentro de una manguera, por adentro del caño circula el mosto y por afuera del caño y dentro de la manguera circula agua fria en sentido opuesto, esto mejora el tiempo de enfiramiento y reduce la cantidad de agua utilizada. Por último los enfriadores de placas normalmente requiere el uso de una bomba, ya que necesita empujar el mosto a través de las placas y hacer correr el agua al mismo tiempo. Los cerveceros comerciales suelen utilizar enfriadores de placas de dos etapas que utilizan agua subterránea y glicol más frío para enfriar rápidamente su mosto. Todo tiene sus ventajas y desventajas, pero la idea principal es siempre enfriar rápidamente el mosto. Esto no solo reduce los tiempos del día de cocción, sino que también ayuda a hacer una mejor cerveza al disminuir la producción de DMS (sulfuro de dimetilo) y detener la isomerización continua del ácido alfa (amargo). Una vez que el mosto ha descendido por debajo de los 80°C, todo lo que entre en contacto con el mosto debe desinfectarse adecuadamente.

Fermentación: el mosto se convierte en cerveza

Hay un viejo dicho que dice: "Los cerveceros hacen mosto, la levadura hace cerveza" y es perfecto. La fase de fermentación es cuando los azúcares producidos el día de la elaboración se convierten en alcohol y gas de dióxido de carbono por la levadura. Hay varias claves para una fermentación de cerveza exitosa, ¡pero la más importante es el sanitización! El fermentador, los tubos, los embudos y todo lo que entre en contacto con el mosto enfriado debe desinfectarse. A pesar de que no se pueden ver, hay levaduras y bacterias silvestres por todas partes. Los cerveceros quieren que solo la levadura que lanzan fermente la cerveza y le dé el sabor deseado. Otra clave para una buena fermentación es utilizar levadura sana. Todos los fabricantes de levadura etiquetan sus productos con una fecha de caducidad. Esto ayuda a los cerveceros a determinar la viabilidad de la levadura. Los cerveceros también acumulan recuentos de células de levadura y viabilidad al hacer iniciadores de levadura. Esto se hace creando un volumen más pequeño de mosto antes del día de preparación y echando levadura en él. Esto permite que la levadura se reproduzca antes de incorporarse al mayor volumen de cerveza que se está elaborando. Otra clave para una fermentación saludable es oxigenar adecuadamente el mosto ya que la levadura necesita oxígeno para reproducirse y el oxígeno se elimina durante la ebullición del mosto. Esto se puede hacer tan simple como agitar el mosto dentro del fermentador o tan avanzado como inyectar oxígeno directamente desde un tanque en el mosto con una piedra difusora. El último y probablemente el aspecto más importante de la fermentación justo después del saneamiento es el control de la temperatura. La mayoría de las cepas de levadura disponibles comercialmente tienen un rango de temperatura de fermentación recomendado. La temperatura a la que se fermenta una cerveza puede tener un gran impacto en el sabor final de la cerveza. Por lo general, cuanto más alta es la temperatura de fermentación, más ésteres (afrutados) y alcohol fusel (caliente) se producen. Conocer el rango de temperatura ideal de la levadura que está utilizando y poder mantenerlo en ese rango ayuda a hacer una mejor cerveza.

 

Diferentes tipos de fermentación: Ales, Lagers y fermentaciones espontáneas

Las fermentaciones se pueden separar en tres tipos. Las cervezas Ale típicamente se fermentan en el rango de 18 a 22 °C dependiendo de la cepa de levadura. Algunas cepas, como las Kviek más nuevas, se fermentan hasta 35°C y es una buena opción en los casos de que no podamos controlar la temperatura de fermentación en días muy cálidos. Las Ales suelen tener un perfil de aroma y sabor a éster frutal. También se les conoce como levaduras de alta fermentación, ya que la levadura tiende a agruparse y subir hacia la parte superior del recipiente durante la fermentación. Las cervezas Lager generalmente se fermentan a temperaturas más frías alrededor del rango de 10 a 14°C. Esta temperatura de fermentación más baja conduce a un sabor más limpio con una producción de éster mucho menor. A menudo se les conoce como levadura de fermentación baja, ya que se acumulan en el fondo del recipiente de fermentación. La clave para cualquier perfil de fermentación es poder controlar la temperatura de fermentación. La mayoría de los cerveceros caseros hacen esto manteniendo sus fermentadores en un espacio libre de grandes cambios de temperatura. Los refrigeradores reutilizados funcionan muy bien para esto, ya que pueden conectar una sonda térmica en el recipiente de fermentación y encender o apagar el refrigerador con un controlador de temperatura. La mayoría de las cerveceras comerciales usan tanques con camisa que están conectados a una unidad de glicol. Este tipo de configuraciones ahora también están comenzando a estar disponibles para los cerveceros caseros. Otro tipo de fermentación es la Espontánea, como mencionamos anteriormente, hay levadura salvaje a nuestro alrededor. La fermentación espontánea utiliza estas levaduras silvestres para crear un sabor agrio y único a la cerveza. Históricamente, estos estilos de cerveza se conocían como Lambic y se elaboraban en Bruselas y otras regiones cercanas. Estos cerveceros enfriaban el mosto en tinas abiertas llamadas “coolships”, lo que permitía que la microflora silvestre fermentara espontáneamente el mosto. La mayoría de los cerveceros comerciales en el laboratorio de brea de EE. UU. cultivaron formas de estas levaduras silvestres. Pero muchos todavía utilizan técnicas tradicionales también.

 

Maduración: La cerveza óptima

Si bien antiguamente la cerveza se maduraba a temperatura ambiente, con largos períodos de tiempo, las técnicas más modernas y el uso de bajas temperaturas reduce el tiempo de maduración y mejora la calidad de la cerveza. El primer paso clave para una buena maduración es la separación de la levadura de la cerveza. Una vez que las células floculan, esto consiste en la precipitación de las levaduras en el fondo del fermentador cuando ya no quedan azúcares para fermentar, se puede en fermentadores cónicos abrir la llave del vértice del cono y purgar la levadura alojada allí, de otro modo si tenemos fermentadores de base plana lo conveniente es trasvasar la cerveza hacia un nuevo recipiente limpio y sanitizado usando un trasvasador tipo sifón. Una vez lograda la separación de la levadura de la cerveza puede adicionarse el clarificante de maduración, comunmente se utiliza el de base de gelatina aunque hay otros, este sustancia se aglutiona con levaduras y otros sólidos insolubles y los ayuda a precipitar en el fondo del recipiente, finalmente colocamos la cerveza dentro de una heladera, a una temperatura de entre 1 y 5 grados y lo dejamos allí reposar durante 7 días, al fnal del proceso notaremos como la cerveza se ha clarificado y como han mejorado los sabores, aromas y sensación en boca de la misma. Ahora si la cerveza esta lista para envasar.

Envasado: preparación de la cerveza para disfrutarla

Una vez que la cerveza ha terminado la fermentación, ya está casi lista para ser envasada. Al igual que con la fermentación, la limpieza y el saneamiento son muy importantes en este punto. También tratar de minimizar la exposición al oxígeno es muy importante para mantener el sabor de la cerveza terminada. Como se mencionó puede trasvasarse la cerveza madurada a barriles que soporten presión, los hay de acero inoxidable como los barriles de cerveza o cornelius o barriles plásticos tipo PET. Luego se le inyecta CO2 al barril desde un tubo de gas utilizando un regulador de presión para controlar el proceso. La cerveza en pocos minutos estará gasificada lista para servir desde una canilla o para envasar ya botellas con cerveza gasificada (Ver Curso de Gasificación). Este proceso es rápido y sencillo y solo requiere algo más de inversión debido al equipamiento de gasificado y los barriles pero el cervecero ahorra mucho tiempo de elaboración y esa es la gran ventaja. En algunas cervecerías comerciales una vez que las partículas pesadas se hayan asentado y eliminado se mueve la cerveza terminada a tanques de brite para una mayor clarificación y carbonatación. Las cervezas carbonatadas de esta manera se carbonatan a la fuerza agregando CO2 directamente a la cerveza desde un tanque de CO2. Una vez que la cerveza ha alcanzado el nivel de carbonatación adecuado para el estilo de cerveza, se puede pasar a barriles, botellas o latas.

El otro proceso para envasar y carbonatar cerveza es el acondicionamiento en botella. Esto es cuando se vuelve a agregar una pequeña cantidad de azúcar a la cerveza terminada y la levadura residual en la cerveza come el azúcar y produce CO2 para carbonatar la cerveza. Este proceso se puede hacer en una botella, lata o incluso un barril, pero normalmente se hace en una botella, de ahí el nombre. Si el cervecero está carbonatando su cerveza mediante este método, debe dejarse a temperatura ambiente (idealmente 18-22 °C) durante al menos dos semanas. Si las temperaturas son muy bajas la levadura tardará mucho en gasificar la cerveza o puede que nunca lo haga.

 

 

Disfrutar y Evaluar la Cerveza Elaborada: 

Una vez concluido el proceso de elaboración nos encontramos en la etapa más deseada, la evaluación del producto final, el momento de probar nuestra cerveza. Si bien es la etapa más esperada no es nada fácil realizar una evaluación objetiva de nuestra propia cerveza, de hecho es una tarea bastante difícil incluso para muchos expertos. Esta dificultad radica en el hecho de que es nuestra propia cerveza y que la hemos elaborado nosotros mismos y es por eso que es difícil encontrarle defectos. La hemos elaborado con nuestras propias manos, la visto cambiar y madurar, es nuestra creación y es por eso que los cerveceros amamos nuestra propia cerveza, entonces es difícil encontrarle defectos. Sin embargo seguramente estén ahí y por más experimentados que estemos en la elaboración algo que también sabemos es que la cerveza siempre puede mejorar. Nos encontramos en una búsqueda constante de la calidad, mejores sabores, mejores aromas, mejor espuma, mejor color y cuerpo. Esto es claramente lo que nos diferencia con las cervecerías industriales, las grandes empresas buscan principalmente volumen, rendimiento y disminución de los costos, mientras que las cervecerías artesanales buscamos la calidad, usar los mejores insumos, tener un buen proceso y una buena receta para obtener la cerveza más plena posible, buscamos la cerveza perfecta más allá del costo, tiempo o esfuerzo que conlleve. En ese sentido está última etapa consiste en abstraerse lo máximo posible, sin pensar que la hemos elaborado nosotros mismos, y navegar en los aromas y sabores de la cerveza encontrando descriptores adecuados para cada sensación cada aroma frutado, especiado, cítrico, o sabores maltosos, caramelo o tostado, si es una cerveza clara o turbia si tiene buen cuerpo o es ligera, si su espuma es cremosa y persistente y si el color es el adecuado. Estos sabores y aromas los llamamos Flavors y su presencia específica dependiendo del estilo de cerveza, asimismo también en la cerveza puede haber sabores y aromas no deseados o características del producto no deseadas (Off-Flavors), estas se producen por fallas en el proceso de elaboración, algunas veces sutiles y otras más marcados e intensos. Los maestros cerveceros debemos estar capacitados para reconocer estas sustancias y así poder juzgar objetivamente si una cerveza está bien elaborada, por su parte reconocer estas características y sustancias no deseadas de la cerveza nos ayuda a corregir errores del proceso productivo mucho más rápido ya que la aparición de cada off-flavor está relacionada con algún error específico en el proceso de elaboración (Ver Curso de Análisis Sensorial). Una vez corregidos los errores en la elaboración y dominando el proceso que verás que es sencillo, no queda más que disfrutar de los sabores de los cientos de estilos de cerveza que puedes elaborar, la elaboración de cerveza es una actividad apasionante porque es la mezcla perfecta entre rigurosidad, cálculo y arte y creatividad. Esperamos que puedan adentrarse en este fascinante mundo y disfrutar de los beneficios de elaborar tu propia cerveza.

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