El estilo evolucionó de los intentos de capitalizar el éxito de las Porter de Londres, pero reflejando un cuerpo e intensidad más completo, más cremoso, más “Stout”. Guinness comenzó elaborando sólo Porter en 1799 y un “tipo más corpulento (stouter) de cerveza” alrededor de 1810. Las Stout Irlandesas divergen de la Stout simples de Londres (o simplemente Porter) a finales de 1800, con un énfasis en las maltas oscuras. Guinness fue de las primeras cervecerías en usar malta blackpatent para Porters y Stouts en la década de 1820. Guinness comenzó a usar cebada tostada después de la Segunda Guerra Mundial, mientras que los cerveceros de Londres continuaron utilizando malta marrón. En la década de 1950 Guinness comenzó a usar copos de cebada, aumentando en gran medida la atenuación.
Una histórica cerveza negra con un sabor tostado pronunciado, similar al café. El balance puede variar desde bastante uniforme a bastante amargo, con las versiones más balanceadas teniendo un poco de dulzor a malta y las versiones amargas siendo bastante secas. Las versiones de barril normalmente son cremosas debido al nitro, pero las versiones embotelladas no tendrán este carácter derivado del servicio. El sabor tostado puede ser seco y como a café, a un tanto achocolatado.
ESPECIFICACIONES
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DO
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DF
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IBU
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SRM
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%Alc
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1.036-1.044
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1.007-1.011
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25-45
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25-40
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4-4,5
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INGREDIENTES
CON MALTAS NACIONALES: Pale 4 kg, Trigo 200 g, Chocolate 200 g, Back 400 g.
CON MALTAS IMPORTADAS: Pale 4 kg, Trigo Minch Malt 200 g, Chocolate Pauls Malt 200 g, Mroost 1400 Mouterij Dingemans 400 g.
LÚPULOS: Nugget 20 g (Amargor), Kent Golding 10 g (Sabor y Aroma).
LEVADURA: Ale inglesa (S-04).
CLARIFICANTES: Irish Moss 2 g, Beer Gelatin 2 g.
ELABORACIÓN
MACERACIÓN: Infusión simple (62-65 °C durante 90 min) o escalonada (48-50 °C 25 min, 62-64 °C 60 min y 70-72 °C 30 min).
HERVIDO: 60 min.
LUPULADO: 60 min Amargor, 15-20 min Sabor, 5-0 min Aroma.
FERMENTACIÓN: Fermentar durante 7 días, entre 18-22 °C.
MADURACIÓN: Conservar 7 días a una temperatura de entre 4-8 °C.
DESCRIPCIÓN DEL ESTILO
Domina el aroma como a café moderado con notas secundarias a chocolate oscuro ligero, cacao y/o cereales tostados. Los ésteres van de medio-bajo a ninguno. El aroma a lúpulo de bajo a nulo, pudiendo ser ligeramente terroso o floral.
Moderado sabor a grano o malta tostada, tiene sabores como a café, y un carácter a chocolate agridulce o sin azúcar en el paladar, que perdura en el final. El amargor del lúpulo es medio a alto y el final puede ser seco y como a café, a moderadamente balanceado con un toque de caramelo o dulzor a malta. Factores de equilibrio pueden incluir alguna cremosidad, nula a medio-baja frutosidad y nulo a medio sabor a lúpulo (a menudo terroso). El nivel de amargor es algo variable, con el carácter tostado y la sequedad del final; permite la interpretación por parte de los cerveceros.
En boca el cuerpo es medio-ligero a medio-pleno, con un carácter algo cremoso (sobre todo si se sirve con nitro). La carbonatación es baja a moderada. Para el alto amargor de lúpulo y la alta proporción de granos oscuros presente esta cerveza es muy suave. Puede tener una ligera astringencia de los granos tostados, aunque esto es indeseable. El color es de negro azabache a marrón muy profundo con reflejos granate. Según Guinness, “la cerveza Guinness puede parecer negra, pero en realidad es una sombra muy oscura de rubí”. Opaca. Una, espesa y cremosa de larga duración es característica cuando es servida con nitro, pero no esperes esta espuma cremosa y densa en una cerveza embotellada.
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